DRY AGING

Reifeverfahren haben ganz trivial ausgedrückt eine Aufgabe - dem Fleisch ausreichend Zeit zu verschaffen, damit die fleischeigenen Enzyme die Proteinstrukturen ab- bzw. umbauen können. Durch diese biochemischen Reaktionen wird das Fleisch mit zunehmender Zeit immer zarter.

Bei konventionell gereiftem Rindfleisch, sogenanntem Wet Aged Beef, erfolgt die Reifung unter Sauerstoffausschluss im Kunststoffbeutel. Ein probates und kostengünstiges Verfahren, da das Rindfleisch auf diese Weise nahezu kein Gewicht in Form von Wasser verliert, einfach im Handling ist und eine geringe Fehleranfälligkeit aufweist.

Durch diese Reifemethode entsteht jedoch häufig ein säuerlich-metallisches Off-Flavour infolge der Stoffwechselaktivität von Milchsäurebakterien. Die Enzymaktivität im Fleisch ist deutlich geringer als beim Dry Aging, sodass das Fleisch insgesamt weniger zart wird. Für ein gutes Steak sicherlich ein geeignetes Reifeverfahren - den Gipfel der Fleischveredlung bildet jedoch das DRY AGING.

Bei diesem Verfahren reifen große Teilstücke bis hin zu ganzen Rinderlenden mitsamt des subkutanen Fettes und Knochen in einer ganz besonderen Atmosphäre. Diese Atmosphäre gleicht der Luft an Alaskas naturbelassenen Küsten.

Im abgestimmten Intervall erzeugt unsere Reifekammer, liebevoll Salzgrotte genannt, eine eiskalte, salzhaltige Brise, die das Rindfleisch durch eine regulierte Luftfeuchtigkeit ganz schonend von außen antrocknen lässt. Diese äußere Schicht schützt das Herzstück - die Fleischmitte - zusammen mit den Fett- und Knochenstrukturen.

Durch diese schonende Austrocknung wird das Rindfleisch auf die Quintessenz, die Muskelstrukturen und Fettmarmorierung, reduziert, bei gleichzeitiger Entfernung überschüssigen, störenden Wassers.

Durch diesen Trocknungseffekt steigt die Qualität und Quantität aromaaktiver Substanzen stark an. Ursprüngliche, intensive, leicht nussige Noten erzeugen das authentische Rindfleischaroma, das in seiner Komplexität und Tiefe seinesgleichen sucht.

Während des Reifeprozesses verliert das Fleisch bis zu 30 % seines Eigengewichtes. Weitere 10 % verliert das Fleisch durch die Entfernung der äußeren Schichten, die durch den Trocknungsprozess sehr hart und für die meisten Gaumen zu intensiv geworden sind.

Das Ergebnis ist Rindfleisch herausragender Zartheit und unerreichter Intensität, das Fleischliebhaber in Ekstase versetzt.

Damit das Rindfleisch die Saftigkeit behält, ist eine enorm hohe Rindfleischqualität erforderlich, denn anders als beim Wet Aged Beef erzeugt beim Dry Aged Beef in erster Linie die schmelzende Marmorierung die Saftigkeit.

Aus diesem Grund setzen wir ausschließlich auf heimische Färsen mit ausgezeichneter Marmorierung.

... mehr Infos findet ihr in unserem

Dry Aging Kompass

Vielen Dank für Euer Interesse am Handwerk!